PROSES PENGOLAHAN MINYAK IKAN

Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraki. Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang biasa dilakukan, yaitu metode ekstraksi dengan aseton, metode ekstraksi dengan hidrolisa, metode Dry Rendering, metode Wet Rendering dan ekstraksi dengan silase.

Pada percobaan ini dilakukan metode Wet Rendering, yaitu proses yang umumnya digunakan untuk membuat tepung ikan. Tahap proses ini meliputi kombinasi pemasakan dan pengeringan dengan menggunakan uap panas pada keadaan hampa. Pengadukan secara lambat dilakukan selama pengeringan tepung ikan dan dilakukan pengepresan untuk memisahkan tepung dan minyak ikan.

Tahapan-tahapan pemurnian minyak ikan, yaitu penyaringan, degumming, netralisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi. Tujuan dari pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi dan digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Kualitas minyak ikan yang dihasilkan pada proses pemurnia tergantung pada cara penyimpanan dan penanganan ikan sebelum dimurnikan.

Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil samping pengolahan tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu dengan penyaring kawat untuk memisahkan kotoran-kotoran visual seperti sisa daging dan gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari kotoran visual ditentukan kandungan asam lemak bebasnya (free fatty acid).

Deguming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri Dri fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% ke dalam minyak ikan pada suhu 60oC selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak 40% dari volume minyak yang dimurnikan dan selama degumming dilakukan pengadukan. Sedangkan proses degumming dilakukan dengan menambahkan NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan larutan firofosfatida pada minyak, kemudian disentrifugasi pada suhu 30-50oC. Getah fosfatida akan terpidahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal.

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari mynak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stoc). Netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah mengalami proses degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu 60oC selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan dengan rumus sebagai berikut :

%NaOH = %FFA x 0,142

Sedangkan proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asam lemak bebas dengan membentuk sabun dan membantu mengkoagulasikan bahan-bahan yang tidak diinginkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik (Stansbay, 1990 dalam Purbosari, 1999), yaitu

a) Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan membantu sabun.

b) Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi.

c) Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali.

d) Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan menggumpal.

Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi alkali, suhu, pengadukan dan pencucian.  Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang.

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan dalam ketele yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara. Minyak dipanaskan pada suhu 105oC selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat minyak mencapai suhu 70-80 oC sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain warna, diserap pula suspensi koloid dan hasil degradasi minyak seperti peroksida. Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu, waktu, tekanan.

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyakyang bertujuan untuk menghilankan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulinagan minyak dengan uap panas pada tekanan atmosfer atau keadaan hampa. Proses deodorasi dilakukan dengan cara memompa minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-250 oC pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (kursng lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih 84 oC dan selanjutnya minyak ikan dikeluarka.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK IKAN DAN POTENSI PEMANFAATANYA UNTUK KESEHATAN DAN KECERDASAN

Murdinah¹

       Minyak ikan di Indonesia diproduksi dalam bentuk minyak hati dari ikan cucut dan minyak badan ikan , terutama dari ikan lemuru. Kedua jenis minyak ikan tersebut pada umumnya merupakan hasil samping dari pengolahan ikan cucut, dan pengolahan ikan lemuru (pengalengan, pemindangan, penepungan). Mutu fisik dan kimia minyak ikan sangat bervariasi. Teknik ekstraksi minyak ikan dapat dilakukan dengan metode rendering basah, metode rendering kering, metode hidrolisis, metode silase asam dan metode ekstraksi dengan pelarut.Pemurnian dapat dilakukan dengan berbagai tahapan yaitu penjernihan baik dengan penyaringan maupun dengan penyabunan menggunakan alkali, pemucatan dengan bahan adsorben (karbon aktif, bentonit, dan dekalit), penghilangan bau dengan pemanasan pada kondisi vakum, dan winterisasi dengan menggunakan suhu rendah. Rendemen minyak ikan dari proses pengalengan ikan lemuru sebesar 5% (b/b). Kandungan EPA dan DHA minyak ikan dari limbah pengalengan ikan lemuru sebesar 15,15% dan 11,36% dengan kadar total asam lemak omega-3 sebesar 29,68%. Minyak ikan mengandung asam lemak omega-3 yang terdiri dari asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa minyak ikan yang mengandung asam lemak Omega-3 terutama asam eikosapentaenoat (EPA) dan dokosaheksaenoat (DHA) sangat bermanfaat bagi kesehatan dan perkembangan otak manusia. Asam lemak arakhidonat (AA) dan DHA merupakan komponen struktural otak yang mempengaruhi kinerja otak dan sistem syaraf.
Manfaat minyak ikan untuk kesehatan dapat mencegah beberapa penyakit antara lain jantung koroner, kelebihan kolesterol darah, penyakit kanker, mengobati kerontokan rambut dan untuk kekebalan tubuh. Pemanfaatan minyak ikan dari hasil samping pengolahan ikan lemuru sebagai bahan suplementasi nutrisi pada produk pangan dapat meningkatkan nilai tambah dan pendapatan, membuka lapangan usaha dan penyerapan tenaga kerja. Indonesia merupakan negara yang sangat potensial untuk memproduksi minyak ikan, mengingat jumlah laut yang luas dan limbah pengalengan ikan yang jumlahnya banyak.

Kata kunci: minyak ikan, asam lemak Omega-3, kesehatan, kecerdasan

MINYAK IKAN (Teknologi dan Penerapannya untuk Pangan dan Kesehatan) – Graha Ilmu – Yogyakarta

Perkembangan ilmu dan teknologi menyebabkan pergeseran paradigma konsumsi minyak ikan dari sebagai penyedia vitamin A dan D menjadi sumber asam lemak omega-3. Hasil-hasil riset menunjukkan bahwa asam lemak omega-3 berperan dalam mencegah berbagai penyakit seperti penyakit jantung, kanker, dan inflamasi; serta berpengaruh positif terhadap metabolisme tubuh termasuk perkembangan otak dan retina. Hal ini yang mendorong para praktisi industri pangan dan farmasi untuk menformulasikan produk mengandung asam lemak omega-3 dengan berbasis minyak ikan, sehingga teknologi pengolahan minyak ikan menjadi berkembang pesat.

Buku ini menyajikan berbagai aspek berkaitan dengan pengolahan minyak ikan terutama sebagai sumber asam lemak omega-3, meliputi komposisi, produksi dan pemurnian minyak ikan, teknik konsentrasi asam lemak omega-3, stabilisasi minyak ikan melalui proses mikroenkapsulasi, strukturisasi lipid sehingga mengandung asam lemak omega-3 dari minyak ikan, dan proses formulasi minyak ikan pada produk pangan untuk mendapatkan pangan fungsional mengandung asam lemak omega-3. Peran minyak ikan bagi kesehatan diulas secara mendalam sehingga pembenaran konsumsi dan pengggunaan minyak ikan untuk produk pangan, farmasi, dan kesehatan didukung oleh argumentasi ilmiah yang kuat.

Sebagian besar buku ini merujuk pada berbagai hasil-hasil penelitian terkini terkait minyak ikan yang disajikan secara runtut dengan bahasa yang lugas sehingga mudah dipahami.

Buku ini ditujukan sebagai acuan untuk memperkaya khasanah dan wawasan terutama bagi mahasiswa program studi ilmu dan teknologi pangan, teknologi hasil pertanian, teknologi hasil perikanan, teknik kimia, farmasi, gizi, serta disiplin ilmu lain yang relevan. Buku ini juga dapat dijadikan referensi bagi para praktisi industri pangan, farmasi, dan produk kesehatan, terutama bagi industri yang menformulasikan atau mengembangkan produk mengandung asam lemak omega-3.

Kandungan Gizi Minyak Ikan

Jenis minyak yang satu ini bukan untuk menggoreng tempe atau kerupuk. minyak ikan sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan si kecil. Ya, walaupun tergolong keluarga minyak-minyakan, minyak ikan bukan untuk menggoreng namun merupakan “makanan” tambahan sumber zat gizi. Bahkan, minyak ikan termasuk bahan makanan sumber lemak yang rendah kolesterol, sehingga para ahli gizi dan kesehatan sepakat untuk memberikan label “aman” untuk dikonsumsi oleh bayi, balita, maupun orang dewasa.

Meski bernilai gizi baik, namun kandungan minyak di dalam ikan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu jenis ikan , jenis kelamin, umur (tingkat kematangan), musim, siklus bertelur, dan letak geografis perairan tempat si ikan hidup.

Mengapa lebih baik?

Sebenarnya, jenis asam lemak pada minyak ikan ada tiga, yaitu:

1. Asam lemak tidak jenuh (tidak punya ikatan rangkap pada rantai karbonnya), seperti palmitat.
2. Asam lemak tidak jenuh tunggal (punya satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya), contohnya oleat.
3. Asam lemak tidak jenuh ganda (punya lebih dari satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya), contohnya linoleat, linolenat, asam eikosapentanoat (EPA), dan asam dokosaheksanoat (DHA).

Perlu Anda tahu, semakin panjang rantai karbon pada suatu jenis asam lemak dan semakin banyak jumlah ikatan rangkap pada rantai karbon penyusunnya, maka asam lemak itu akan semakin “kaya” manfaatnya bagi kesehatan.

Minyak ikan adalah salah satu zat gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat itu, karena mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA ) di dalamnya akan membantu proses tumbuh-kembang otak (kecerdasan), serta perkembangan indera penglihatan dan sistem kekebalan tubuh bayi dan balita.

Ada 2 jenis PUFA yang sangat terkenal, yakni DHA dan EPA, dimana gabungan konfigurasi atom karbon keduanya dikenal sebagai omega-3. Jenis ikan laut yang “kaya” kandungan omega-3 antara lain salmon, tuna (khususnya tuna sirip biru, tuna sirip kuning, dan albacore ), sardin, herring , makerel, dan kerang-kerangan.

Minyak ikan juga mengandung vitamin A dan D –dua jenis vitamin yang larut dalam lemak– dalam jumlah tinggi. Manfaat vitamin A membantu proses perkembangan mata, sementara vitamin D untuk proses pertumbuhan dan pembentukan tulang yang kuat. Nah, kadar kedua vitamin ini dalam tubuh ikan akan meningkat sejalan dengan bertambah umurnya. Umumnya, kadar vitamin A dalam minyak ikan berkisar antara 1.000–1.000.000 SI (Standar Internasional) per gram, sementara vitamin D sekitar 50–30.000 SI per gram.

Berapa banyak boleh dikonsumsi?

Konsumsi minyak ikan bayi dan balita per harinya didasarkan pada berat badannya. Misalnya saja, bila berat badan anak Anda 10 kg, dia cukup mengkonsumsi minyak ikan sebanyak satu sendok teh setiap harinya. Jika berat badannya lebih dari 10 kg, gunakan alat takar berupa sendok makan, karena jumlah kebutuhannya juga akan meningkat.

Sebenarnya, ada cara gampang mengatur dosis konsumsi minyak ikan untuk anak. Ikuti saja aturan yang ada dalam kemasan. Produk minyak ikan sirup untuk anak-anak yang dijual di pasaran umumnya telah menambahkan zat-zat gizi lain, sehingga ukuran takaran yang dianjurkan pun sudah disesuaikan antara kandungan gizi yang ada dengan kebutuhan anak. Namun, bila Anda merasa perlu, ada baiknya bila mengkonsultasikan hal ini pada dokter anak Anda.

Yang juga perlu diperhatikan adalah cara penyimpanan minyak ikan. Mengingat proses oksidasi lemak yang dapat merusak kualitas minyak ikan bisa terjadi di mana saja (akibatnya menjadi tengik), simpanlah minyak ikan di dalam wadah yang tertutup rapat dan letakkan di tempat yang sejuk.

Minyak Ikan Murni dari Limbah Ikan Segar

Limbah industri perikanan ada yang termanfaatkan dan ada yang terbuang. Namun dengan inovasi teknik pengolahan yang dikembangkan oleh sebuah perusahaan Denmark, semua limbah dari ikan segar bisa diolah menghasilkan minyak ikan bermutu tinggi dan hampir murni.

Jette Lund Kristensen dari Alfa Laval, perusahaan Denmark yang mengembangkan teknik pengolahan baru tersebut menjelaskan dalam “INFOFISH International” bahwa dengan teknik terbaru ini, minyak ikan yang terkandung dalam air cucian surimipun bisa diambil. Lebih dari itu, cara baru tersebut bisa pula digunakan untuk mengambil protein yang dikandung limbah ikan segar.

Cara baru yang dikembangkan tersebut merupakan cara unik yang bisa dengan cepat sekali memisahkan minyak dan protein dari bahan olah yakni dengan menggunakan pemanas khusus jangka singkat yang dikombinasi dengan teknologi botol anggur (decanter) dan sentrifugasi.

Proses pengolahan pada teknik baru tersebut dimulai dengan memasukkan bahan-bahan ke dalam alat pencincang. Bahan yang sudah dicincang disalurkan ke dalam unit pemanas berupa rak alat-alat penukar panas yang mengalihkan panas dari uap menjadi pemanasan ultra cepat. Unit-unit pemanas ini dilengkapi dengan sistem pengerok sehingga permukaan pemanas tetap bersih sehingga transfer panas berlangsung efisien dan waktu pemanasan bisa minimum. Suhu bisa naik sampai 95oC hanya dalam waktu kurang dari 100 detik.

Waktu pemanasan yang demikian cepat jauh di bawah 15-20 menit yang dibutuhkan pada pemasakan ikan cara tradisional.

Pemanasan ultra cepat ini mempertahankan mutu minyak ikan yang tinggi dan hampir murni. Minyak ikan yang dihasilkan bebas dari bau tengik dan baunya netral. Kadar asam lemak bebas (free fatty acid/FFA) rendah sekali yakni di bawah 0,5%, bahkan bisa hanya 0,1%.