TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUKUN

Sukun            Sukun (Artocarpus communis) merupakan tanaman buah sejenis nangka yang ditanam petani sebagai tanaman pekarangan. Dapat ditanam hampit di segala jenis tanah, mampu tumbuh pada ketinggian 600-1500 m dari permukaan laut, suhu 20 –  40 0 C, kelembaban 70 – 90 % dan curah hujan 200 – 300 mm/tahun.

Sejak pemerintahan menggalakkan diversifikasi pangan, pemanfaatan buah sukun sebagai bahan pangan semakin penting. Setiap 100 gram buah sukun yang sudah tua mengandung karbohidrat 28,2 gram, jika sudah diolah menjadi tepung sukun, kandungan karbohidrat menjadi 84,03 gram.

Bentuk tepung merupakan produk setengah jadi sebagai bahan baku utama dalam diversifikasi pangan dan memiliki keunggulan antara lain : lebih mudah dicampur, dibentuk dan lebih cepat masak menjadi berbagai bentuk produk olahan serta lebih tahan lama disimpan.

Buah sukun mengandung kadar phenol yang menyebabkan timbulnya pencolakatan saat pengupasan. Karena itu, diperlukan perlakuan tertentu seperti pemblansingan  untuk menginaktifkan enzim phenolase. Sifat morfologis buah sukun yang mempengaruhi rendemen tepung sukun adalah tebal kulit saat pengupasan dan daging buah bagian tengah.

Sentra produksi buah sukun di indonesia antara lain : Sukabumi (Jabar), Cilacap, Purworejo dam Kulonrogo (Jateng),  Kediri (Jatim), Bali dan Bone (Sulawesi Selatan).

–  Prose Pembuatan Tepung Sukun

Bentuk buah sukun ada yang bulat dan lonjong. Warna kulit buah sukun ada yang hijau, hijau kekuningan dan hijau kecoklatan. Warna buah kulit sukun  ditentukan oleh varietas  dan tingkat kematangan. Misalnya, warna kulit buah sukun Sukabumi hijau, sukun Cilacap hijau kecoklatan, sukun Bone hijau kekuningan. Salah satu tanda untuk mengetahui tingkat ketuaan buah sukun antara lain : pada kulit buah sukun ada lingkar matanya. Semakin lebar lingkar mata, semakin tua buah sukun. Warna daging buah sukun tiap varietas bervareasi, putih, putih kekuningan dan kuning. Varietas lokal umumnya warna daging putih, tidak bergetah dan tingkat kematangan lebih lama (± 7 hari), seperti sukun Kulonprogo/sukun Jawa,  sukun Sukabumi, Pulau Seribu, sedangkan untuk varietas unggul seperti  sukun Cilacap, Bone disebut sukun Bangkok dengan warna daging putih kekuningan dan kuning, bergetah, cepat matang sehingga mudah rusak setelah panen 2 hari. Rendemen tepung sukun bervariasi 17 – 24,4%. Sukun Wates, Sukabumi dan Kroya berkisar 17 – 19%, sukun Cilacap, Bone, Wates Bangkok berkisar 21 – 24%. Semakin tua buah sukun, rendemen tepung akan semakin tinggi, karena kadar patinya akan meningkat.

Pengupasan

Proses  pengupasan buah sukun harus dilakukan cepat (menggunakan alat khusus pengupas sukun untuk mencegah terjadinya pencoklatan karena senyawa phenol) dan segera harus direndam dalam air sukun kupas akan terjadi proses oksidasi (kontak dengan udara).

Penyawutan

Pada proses  penyawutan, hasil sawut harus segera jatuh terendam air dan kemudian dipres untuk mengekuarkan air dan senyawa phenol.

Pengeringan

Sawut basah hasil pengepresan dikeringkan dengan alt pengering selama 7 jam atau dijemur selama 2 hari pada cuaca cerah, sampai kadar air tinggal 14%.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s