KERUPUK TINGGI KALSIUM: PERBAIKAN NILAI TAMBAH LIMBAH CANGKANG KERANG HIJAU MELALUI APLIKASI TEKNOLOGI TEPAT GUNA

KERANG

Kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu komoditas dari kelompok shellfish yang sudah dikenal masyarakat, di samping kerang darah (Anadara sp), kijing Taiwan (Anodonta sp), dan kerang bulu. Kerang hijau adalah salah satu hewan laut yang sudah lama dikenal sebagai sumber protein hewani yang murah, kaya akan asam amino esensial (arginin, leusin, lisin). Kerang hijau mengandung daging sekitar 30% dari berat keseluruhan, yang mengandung mineral-mineral kalsium, fosfat, besi, yodium, dan tembaga. Nama-nama local kerang hijau di Indonesia antara lain kerang hijau atau kijing (Jakarta), kemudi kapal (Riau) dan kedaung (Banten).

Karena permintaan pasar local meningkat, maka usaha budidaya kerang hijau makin diintensifkan, khususnya di pantai utara Pulau Jawa. Hal ini memberikan gambaran bahwa aktivitas unit pengolahan kerang hijau semakin tinggi. Kegiatan pengolahan kerang hijau menghasilkan limbah padat yang cukup tinggi. Besarnya jumlah limbah padat cangkang kerang hijau yang dihasilkan, maka diperlukan upaya serius untuk menanganinya agar dapat bermanfaat dan mengurangi dampak negative terhadap kesehatan manusia dan lingkungan. Berdasarkan data ekspor hasil perikanan Indonesia pada tahun 2003 dan 2004, untuk komoditas koral dan kulit kerang dihasilkan sekitar 3 208 ton dan 2 752 ton (DKP, 2005). Berkaitan dengan ketentuan CCRF (Code of Conduct for Responsible Fisheries), maka usaha pengolahan hasil perikanan harus dilakukan lebih optimal dan ramah lingkungan. Pemanfaatan limbah padat kerang hijau belum dilakukan secara optimal oleh beberapa unit pengolahan ikan yang berkembang di Indonesia untuk meningkatkan nilai tambah (added value) dari komoditas tersebut.

Selama ini limbah padat kerang berupa cangkang hanya dimanfaatkan sebagai salah satu materi hiasan dinding, hasil kerajinan, atau bahkan sebagai campuran pakan ternak. Pengolahan limbah tersebut tentunya belum mempunyai nilai tambah yang besar karena masih terbatas dari segi harga maupun jumlah produksinya. Sehingga diperlukan upaya dalam pemanfaatan limbah tersebut berupa diversifikasi produk pangan manusia yang diformulasikan dalam bentuk tepung sebagai sumber kalsium alami dan diaplikasikan sebagai bahan fortifikasi dalam suatu produk yang sudah populer dan digemari masyarakat banyak, yaitu kerupuk.

Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan, dan porous, yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Kerupuk merupakan makanan kudapan yang sangat populer, mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia dan suku bangsa di Indonesia ini. Namun selama ini produk kerupuk hanya digunakan sebagai makanan kudapan yang bersifat hiburan saja dan nyaris tanpa memperhatikan nilai maupun mutu gizinya. Dengan adanya pemanfaatan cangkang kerang yang dibuat menjadi tepung kalsium dan diaplikasikan sebagai bahan tambahan dalam produk krupuk, diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah yang berguna bagi masyarakat, khususnya bagi penderita defisiensi kalsium dan penderita gangguan tulang (osteoporosis). Penderita osteoporosis lebih banyak diderita oleh penduduk Asia yang mempunyai postur tubuh yang kecil, dan di antara penduduk Asia sendiri ternyata kaum perempuan lebih banyak yang terkena osteoporosis dibandingkan kaum prianya. Osteoporosis adalah penyakit rapuh tulang yang ditandai dengan hilangnya kepadatan tulang, sehingga tulang mudah patah dan tidak tahan benturan, walaupun ringan. Asupan kalsium yang tidak mencukupi dan rendahnya penyerapan kalsium oleh tubuh, hanyalah dua dari beberapa faktor resiko bagi timbulnya osteoporosis.

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh manusia, yaitu 1.5-2% dari bobot tubuh orang dewasa. Bagian tubuh yang terbanyak mengandung kalsium adalah tulang dan gigi, yaitu bersama-sama dengan fosfat membentuk kristal yang tidak larut disebut kalsium hidroksiapatit (3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2). Kebanyakan kalsium di dalam bahan nabati tidak dapat digunakan dengan baik karena berikatan dengan oksalat, fitat yang dapat membentuk garam kalsium yang tidak larut dengan air, sehingga dapat menghambat absorpsi kalsium. Beberapa mineral pada ikan merupakan unsur pokok dari jaringan keras seperti tulang, sirip, dan sisik. Unsur utama dari tulang ikan terdiri dari kalsium, fosfor, dan karbonat; sedangkan yang terdapat dalam jumlah kecil adalah magnesium, sodium, fitat, klorida, sulfat, strontium. Persentase berat kalsium pada ikan secara umum adalah 0.1-1.0%, dimana rasio kalsium dan fosfor adalah 0.7-1.6. Saat tubuh sangat membutuhkan kalsium dan berada pada kondisi optimal, 30-50% kalsium yang dikonsumsi dapat diabsorpsi tubuh, sedangkan pada kondisi normal, penyerapan sebesar 20-30% dianggap baik, dan kadang-kadang penyerapannya hanya mencapai 10%. Pada masa pertumbuhan anak, penyerapan dapat mencapai 75% dari makanan berkalsium. Agar kalsium dapat digunakan tubuh, maka kalsium tersebut harus dapat diserap oleh tubuh terlebih dahulu. Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyerapan kalsium, yaitu : (1) keberadaan asam oksalat dan asam fitat, (2) keberadaan serat yang dapat menurunkan waktu transit makanan dalam saluran cerna sehingga mengurangi kesempatan untuk absorpsi, (3) rendahnya bentuk aktif vitamin D, (4) keseimbangan rasio fosfor dan kalsium, (5) kompleksitas struktur dan konfigurasi protein.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tahun 1999, kerupuk adalah suatu produk makanan kering yang dibuat dari tepung pati dengan penambahan bahan-bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Berdasarkan bentuk dan rupanya, maka dikenal pula jenis kerupuk mie, kerupuk kemlang, dan kerupuk atom. Bahan baku yang paling banyak digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka. Namun banyak juga kerupuk yang menggunakan bahan dasar tepung kedelai, dan tepung sagu. Pembuatan kerupuk meliputi empat tahap proses yaitu pembuatan adonan, pengukusan, pengeringan, dan penggorengan. Mutu kerupuk dapat dinilai dengan menggunakan beberapa parameter, yaitu bersifat sensori, kimiawi, fisik, mapun mikrobiologis.

Ada pun skema pembuatan kerupuk tersaji pada Gambar 1. (Modifikasi metode Tababaka, 2004), sedangkan pembuatan tepung cangkang kerang hijau tersaji pada Gambar 2 (Modifikasi metode Sada, 1984).

Tepung tapioka (57%) dicampur dengan garam beryodium (2.7%), gula (1.3%),
bawang putih (2%) yang telah dilarutkan dalam air (27%)
!
Ditambahkan tepung cangkang kerang hijau (10%)
!
Campuran dipanaskan sampai tergelatinisasi sebagian
!
Pendinginan
!
Adonan diratakan
!
Adonan diletakkan dalam loyang dan dikukus selama 90 menit dengan suhu 90ºC
!
Didinginkan selama 24 jam pada suhu dingin (kulkas)
!
Adonan diiris setebal 1-3 mm
!
Dikeringkan dengan menggunakan oven, suhu 50C selama 15-18 jam
!
Kerupuk kering

Gambar 1. Bagan alir proses pembuatan kerupuk yang difortifikasi dengan tepung cangkang kerang hijau

Cangkang kerang hijau
!
Pembersihan
!
Pengeringan (50-60ºC) selama 6-8 jam
!
Pengecilan ukuran
!
Perebusan dalam larutan NaOH 1.0 N suhu 50ºC selama 3 jam
!
Endapan cangkang kerang hijau dinetralisasi (pH 7.0)
Dengan pencucian
!
Pengeringan oven
Suhu 121ºC, 15 menit
!
Penggilingan
!
Tepung cangkang kerang hijau
tinggi kalsium

Pada uji kesukaan dengan nilai hedonik berkisar antara 1 (tidak suka) sampai 7 (amat sangat suka), maka nilai rata-rata kesukaan konsumen yang diperoleh pada kerupuk kontrol (0% tepung cangkang kerang hijau) adalah 3.81 (agak suka); sedangkan nilai rata-rata kesukaan konsumen yang diperoleh pada kerupuk yang ditambahkan 10% tepung cangkang kerang hijau adalah 3.62 (agak suka). Sehingga dapat dikatakan bahwa kerupuk yang ditambahkan tepung cangkang kerang hijau pun ternyata tidak mempengaruhi kesukaan konsumen secara signifikan. Maka penggunaan tepung cangkang kerang hijau dapat dijadikan salah satu alternatif untuk perbaikan nilai kalsium pada produk, peningkatan nilai tambah limbah cangkang kerang hijau, serta perbaikan lingkungan dan kesehatan masyarakat. Namun hal yang patut dianjurkan bila mengkonsumsi kerupuk yang difortifikasi dengan tepung cangkang kerang hijau adalah juga meningkatkan asupan bahan-bahan makanan yang kaya fosfor, sehingga dapat meningkatkan bioavailabilitas kalsium pada kerupuk yang difortifikasi dengan tepung cangkang kerang hijau.

Mengingat nilai ekonomi limbah cangkang kerang hijau hampir tidak ada, maka pemanfaatan limbah cangkang kerang hijau akan merupakan suatu lahan bisnis baru yang prospektif, di samping turut mensukseskan program pengembangan produk hasil perikanan serta berorientasi pada perluasan penyediaan lapangan kerja baru bagi masyarakat pesisir khususnya dan perbaikan tingkat kesejahteraan masyarakat secara umum di Indonesia

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s