Mempertahankan Warna Merah Cabai Merah Bubuk

Cabai merah merupakan komoditas hortikultura unggulan yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Di pasar Internasional setiap tahunnya diperdagangkan sekitar 30.000 – 40.000 ton cabai merah.   Dewasa ini perdagangan cabai merah di Indonesia sangat tidak stabil karena harga cabai di pasar pada bulan Desember 2010 – Januari 2011 mencapai Rp 100.000 per kilogramnya bahkan dibeberapa daerah menembus angka Rp 150.000/kg. Untuk menanggulangi harga cabai merah yang tidak stabil diperlukan upaya peningkatan produksi  yang mengacu pada peningkatan efisiensi baik ekonomi, mutu produk dan produktivitas melalui peningkatan IPTEK dengan sasaran berorientasi pada agribisnis untuk menghasilkan produk bersih dan aman lingkungan.

Seperti telah diketahui bahwa cabai merah merupakan sejenis sayuran yang komposisinya berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor  yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca, tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman,  cara pemanenan, pengolahan dan penyimpanannya.  Cabai merah memiliki arti penting sebagai sumber vitamin, mineral serta zat-zat lain dan  merupakan makanan khas karena dapat menciptakan rasa pedas yang sangat disukai oleh hampir seluruh rakyat Indonesia.

Cabai merah pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70-95%, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein.   Hal demikian menyebabkan cabai merah cepat  rusak karena adanya penurunan nilai gizi, susut bobot, kerusakan dan penurunan sifat fisik.   Untuk  mempertahankan  kualitas cabai merah agar selalu ada sepanjang tahun dan menjaga kestabilan harga maka kegiatan penanganan pasca panen dan pengolahan hasil adalah sangat penting.

Salah satu cara penanganan cabai merah adalah mengolah cabai merah menjadi cabai merah bubuk. Teknologi ini bermanfaat untuk mengatasi panen raya cabai merah yang diikuti harganya yang sangat murah.

Secara garis besar pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu alami dan pengeringan buatan.  Pengeringan alami dilakukan dengan penyinaran matahari langsung  misalnya dengan penyinaran atau pemanfaatan energi panas.    Ditengarai, cabai merah bubuk setelah disimpan beberapa lama, akan cepat mengalami perubahan warna,  hal ini disebabkan oleh pengolahan yang kurang baik, pengemasan yang seadanya dan penyimpanan yang kurang baik.  Untuk menghindari hal yang demikian ada beberapa cara yang dapat dilakukan  untuk mempertahankan warna merah pada cabai bubuk, yaitu sebagai berikut :

  1. Pilih cabai yang betul-betul merah merata dengan kematangan mendekati 60-90 %, masih segar, tidak ada kebusukan, sehat dan tidak adanya warna lain seperti kuning atau hijau.   Cabai merah bubuk yang  berasal dari buah yang kurang tua atau masih kehijauan, dimana warna merah pada buah belum mencapai kematangan 60% akan menghasilkan cabai merah bubuk yang berwarna keputih-putihan, sedangkan buah cabai merah yang mulai  membusuk akan menghasilkan cabai merah bubuk yang berwarna kehitaman.
  2. Buang tangkai buah kemudian cuci bersih dan tiriskan.  Apabila tangkai yang berwarna hijau diikutsertakan akan menyebabkan warna cabai merah bubuk menjadi berwarna kecoklatan.
  3. Belah  cabai merah   dibelah membujur dan biji tidak perlu dibuang.  Pembelahan ini dapat mempercepat proses pengeringan.  Walaupun demikian, pertimbangan ekonomis perlu diberikan karena kegiatan banyak  membutuhkan tenaga.
  4. Blansing cabai merah dengan menggunakan air panas mendidih dengan temperatur 87 – 99oC selama 3 – 5 menit, adapun tujuan dari proses pemblancingan adalah untuk  memperlunak menonaktifkan  enzim, membersihkan produk-produk dari kotoran-kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme pada bahan, menghilangkan udara   interseluler sehingga jaringan nampak warnanya lebih mantap  dan memperbaiki flavour.  Cara lain untuk memantapkan  warna cabai merah pada pengeringan  cabai bubuk adalah diblanching dengan larutan bisulfit (natrium sulfit/natrium metabisulfit dan asam askorbat).  Penyiapan larutan sulfit panas (0,2%).  Kalsium metabisulfit atau natrium bisulfit sebanyak 20 gram dilarutkan ke dalam setiap 20 liter air bersih.  Kemudian larutan ini dipanaskan sampai mendidih.  Setelah mendidih, api dikecilkan sekedar menjaga larutan tetap mendidih.  Cara pencelupan dalam larutan sulfit panas, cabe dicelupkan ke dalam larutan sulfit panas dan diaduk-aduk selama 3 menit.  Setiap 1 kg cabe sulfit panas dan aduk-aduk selama 3 menit.  Setiap 1 kg cabe memerlukan 2 liter larutan sulfit.  Setelah itu, cabe diangkat dan ditiriskan.   Biji dari cabe yang telah dibelah banyak yang terlepas pada saat pencelupan.  Biji dari cabe yang telah dibelah banyak yang terlepas pada saat pencelupan.  Biji yang terlepas juga diangkat dan ditiriskan.  Larutan ini dapat dipakai berulang-ulang
  5. Keringkan cabai merah dengan menggunakan oven pengering pada suhu 600C atau cabai dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari, setiap 3 jam dalam proses pengeringan dilakukan pembalikan.  Untuk mencapai kadar air 5 – 8 % cabai merah utuh membutuhkan waktu pengeringan 20 – 25 jam, sedangkan cabai merah yang dibelah  membutuhkan waktu 10 – 25 jam.   Setelah dilakukan pengeringan diperoleh hasil berkisar antara 40 – 50 % dengan susut bobot 50 – 60 % dihitung dari berat cabai merah bersih. Cabai dengan kadar air tersebut diatas akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan.   Cabai merah yang kadar airnya melebihi 12 % akan cepat terjadi pelapukan yang mengakibatkan warna merah pada cabai bubuk menjadi pudar. Cabai merah kering digiling sampai halus (50 mesh) dengan menggunakan hammer mill. Penghalusan dapat juga dengan menggunakan blender jika jumlah bahan yang akan diolah tidak banyak.  Biji cabai yang ikut tergiling akan mempengaruhi warna cabai merah bubuk sehingga warna cabai menjadi agak pudar, akan tetapi apabila biji tidak  ikut digiling  akan mempengaruhi rasa bubuk cabai  menjadi kurang pedas. Hal demikian sangat tergantung dari tujuan pembuatan cabai merah bubuk. Cabai merah kering atau cabai merah bubuk dikemas di dalam kantong plastik yang tertutup rapat. Karung plastik yang dilapisi plastik tipis untuk menahan uap air dari luar juga dapat digunakan untuk mengemas cabai merah kering atau cabai merah bubuk dalam jumlah besar. Cabe kering, atau cabe bubuk dikemas di dalam kantong plastik yang tertutup rapat. Cabe yang dikemas ini harus disimpan di tempat kering dan tidak panas.
  6. Simpan cabai merah bubuk pada temperatur udara kering dan tidak panas.

Ditingkat petani pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan lantai semen atau pasangan batu bata yang disemen.  Selain cara tersebut pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan rak-rak yang dibuat dari kayu atau anyaman bambu.  Pengeringan cara petani mempunyai keuntungan antara lain : tidak memerlukan bahan bakar sehingga  biaya pengeringan murah, memperluas kesempatan kerja dan sinar matahari mampu menembus ke dalam jaringan sel bahan.  Sedangkan kerugiannya antara lain  : suhu pengeringan dan kelembaban tidak dapat dikontrol dan proses pengeringan hanya berlangsung  biala ada sinar matahari.

Solusi yang dilakukan untuk mengatasi keterbatasan matahari adalah menggunakan pengeringan buatan seperti lemari dengan dinding terbuat dari plastik dan rangka terbuat dari kayu.  Jumlah rak disesuaikan dengan besar dan ukuran alat pengering.  Rancangan alat pengering terdiri dari tiga bagian yaitu cerobong, ruang pengering dan kolektor.  Kolektor terdiri dari isolator yang terbuat dari seng bergelombang yang berfungsi sebagai pengubah  sinar matahari menjadi sumber panas.  Keuntungan pengeringan buatan adalah : 1) tidak perlu dijaga gangguan hujan dan gangguan hewan peliharaan, 2) tidak perlu diangkat (dibongkar)  sebelum kering.  Dengan perlakuan tersebut diatas,  mulai pemilihan sampai penyimpanan, cabai merah bubuk dapat disimpan sampai satu tahun  dengan suhu ruang tanpa terjadi perubahan warna yang berarti, akan menjadi satu solusi menanggulangi overproduk cabai merah pada musim panen.

About kurniawanadha

i'm the man

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s