Teknologi pengolahan lemak dan minyak

Minyak dan lemak merupakan salah satu anggota lipid  yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Minyak dan lemak tersusun atas trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak  rantai panjang. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair tergantung komposisi asam lemak yang menyusunny

 

 

Gliserida dalam lemak dan minyak bukan merupakan gliserida sederhana(R1=R2=R3), tetapi merupakan gliserida campuran, gliserol berikatan dengan asam lemak yang berbeda (R1?R2?R3).Jadi,minyak dan lemak merupakan campuran trigliserida campuran.
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:
-Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
-Gliserida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

Asam lemak
Asam lemak mempunyai atom C genap dan di alam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Rumus kimia asam lemak adalah CH3(CH2)nCOOH Asam lemak dibagi menjadi 2 , yaitu
1.    Asam lemak jenuh(SFA=Saturated fatty acid) adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, hanya memiliki ikatan tunggal saja pada rantai. Sifat asam lemak jenuh adalah padat pada suhu ruang

2.    asam lemak tidak jenuh (UFA=Unsaturated fatty acid)adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap, dibagi lagi menjadi MUFA(Mono Unsaturated fatty acid ) yang memiliki satu ikatan rangkap dan PUFA(Poly Unsaturated fatty acid) yang memiliki 2 atau lebih ikatan rangkap. PUFA dan MUFA merupakan EFA (Essensial fatty acid). PUFA dan MUFA berwujud cair pada suhu ruang. MUFA terdapat pada minyak  zaitun,PUFA terdapat adalah minyak jagung.

Berdasarkan panjang rantainya maka dibedakan menjadi 3
1.asam lemak rantai pendek yakni asam lemak yang memiliki <6 karbon
2. asam lemak rantai sedang, yakni asam lemak yang memiliki 6-10 karbon.
3. asam lemak rantai panjang, yakni asam lemak yang memiliki =12 karbon,
Asam lemak
C4= asam butirat (asam butanoat)
C6= asam kaproat (asam heksanoat)
C8= asam kaprilat (asam oktanoat)
C10 =asam kaprat (asam dekanoat)
C12= asam laurat (asam dodekanoat)
C14= asam miristat (asam tetradekanoat)
C16=asam palmitat (asam heksadekanoat)
C18= asam stearat
C24=asam lignoserat
C18:1= asam olaet
C18:2= asam linoleat
C18:3= asam linolenat (Winarno,2004)